Kokki Ahmed Ladarsi johdattelee mämmin saloihin maaliskuusta lähtien Vantaan aikuisopistolla.

Mämmistä luonnetta mascarponetorttuun

Mitä, mämmiä helmikuussa ja kääretorttuna? Kyllä vain, mämmistä on moneksi, sanoo pääsiäisherkusta kirjan tehnyt Ahmed Ladarsi.

Vantaan aikuisopistossa työskentelevä Ladarsi haluaa monipuolistaa mämmin käyttöä. Hän osaa valmistaa siitä silmää ja makuhermoja hiveleviä herkkuja.

Perinneruuan
kaksijakoisuus

Suomalaisten suhtautuminen mämmiin on kaksijakoinen: perinneruokaa arvostetaan ja vähätellään. Makukin jakaa kansan kahtia.

Tunisialaistaustainen Ahmed Ladarsi maistoi pääsiäisherkkua ensi kerran kolmekymmentä vuotta sitten. Ruskea paistos höystettiin kerman ja tavanomaisten vitsien kera.

Vierastaan kestinneet tuskin odottivat makuelämystä, mutta toisin kävi.

– Mämmi on yksinkertaisesti hyvää, Ladarsi sanoo.

Mies onkin makujen ammattilainen. Sveitsissä koulutuksen saanut kokki on myös keraamikko ja Vantaan aikuisopiston taidekeskuksen työntekijä.

Ladarsin mukaan ruokaan pitää asennoitua kunnioittaen.

– Jokaisesta ruuasta ei tarvitse pitää, mutta perinneruuat ansaitsevat arvostuksen kaikissa kulttuureissa, hän sanoo.

Supisuomalainen
maku ja ruoka

Vaikka mallaspuuro tuli Ladarsille vuosien myötä maultaan tutuksi, sen arvoituksellisuus ruokana säilyi. Muutama vuosi sitten mies päätti perehtyä mämmiin kunnolla, rukiin ja ohran kasvatuksesta ja mallastamisesta lähtien.

– Aluksi mielessä oli vain, että mämmin voisi tarjoilla esteettisemmin, pieninä annoksina.

Samalla hän alkoi yhdistellä sitä muihin makuihin ja ruokiin.

– Ei, ei mämmi muistuta mitään toista tuntemaani ruokaa, hän vastaa monesti esitettyyn kysymykseen.

– Mämmille on yritetty kaivaa esikuvia milloin Persiasta ja milloin kaukaa Uralilta, mutta maku on minusta yksinomaan rukiinen eli suomalainen, Ladarsi kuvaa.

Kansainvälinen
mämmiseura

Ladarsin johtamalla Mämmiseuralla on jäseniä ulkomaita myöten ja toimivat suhteet mämmin teollisiin valmistajiin. Tavoitteena on kasvattaa mämmitietoisuutta maailmallakin.

Mämmin käsittelyä voi maaliskuusta lähtien opiskella Ladarsin johdolla Vantaan aikuisopistossa.

– Monet marketit tarjoavat mämmiä ympäri vuoden. En halua syrjäyttää mämmin perinteistä käyttöä, mutta aina voi kokeilla uusia tapoja, Ladarsi kehottaa.

Mämmikirja
on kulttuuriteko

Kiinnostuneita varten hän kokosi reseptejä kirjaansa, joka on juuri ilmestynyt yli 200-sivuisena tietoteoksena mämmistä ja suomalaisesta ruokakulttuurista.

Sen esipuheessa Helsingin yliopiston kansatieteen dosentti Teppo Korhonen kirjoittaa:

”Suomalainen mämmiperinne on elävää, kansanomaista. Tämä tarkoittaa, että sitä voidaan haluttaessa uudistaa ajan hengessä perinteitä kunnioittaen. Ahmed Ladarsi on lähtenyt tälle tielle.”

Teksti Sirkku Määttä
Kuva Anne Nisula

Lisää aiheesta:
Kääretorttu mascarpone
Suomen Mämmiseura ry